Alimentación: ¿integral o refinado?

Hasta hace cuatro décadas alimentos integrales como el pan negro, azúcar cruda (integral o panela) aceite y otros cereales se consumían como parte de la alimentación cotidiana. Hace poco que la dieta cambió radicalmente a lo refinado, aunque más de un 60 % de la población reconoce sus falencias y no los prefiere; el consumo de alimentos integrales es mínimo

Integral hace referencia a un alimento completo, complejo y de calidad.  Refinarlo es purificarlo, dejando un producto casi único, por ejemplo azúcar blanca con 99 % de sacarosa.

Ing. Agrónomo Mario López

El trigo, el arroz y el maíz encabezaban la lista en la alimentación de civilizaciones egipcias, orientales y mayas respectivamente. La utilización de estos fue siempre de manera integral, es decir que a la hora de consumirlo se utilizaba el grano completo. Esto incluye: la cubierta (salvado), germen y endospermo (almidón principalmente). El grano así es considerado integral, contiene: proteína, vitaminas, minerales, antioxidantes, carbohidratos y fibra. Con el refinado se deja únicamente el endospermo, conformando la harina blanca, y se la enriquece con nutrientes de forma artificial, ya que el almidón necesita de vitaminas de complejo B y minerales para ser asimilado al igual que el azúcar.

En el ciclo XIX, con el surgimiento del molino con rodillos, se comenzó a separar la fibra y el germen del endospermo. Esto fue una oportunidad para la industria ya que permitió conservar el alimento por más tiempo y generar subproductos que beneficiarían a otros sectores del mercado tales como el oleaginoso y el ganadero.

En el caso del arroz blanco y la polenta (harina de maíz) también se le retiran partes esenciales para la buena nutrición.

Con el azúcar blanco pasó algo similar; a partir de la cocción del jugo de caña o remolacha azucarera se obtiene el azúcar crudo, también conocido como mascavo, panela o chancaca, que contiene nutrientes como fósforo, calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro y vitaminas del grupo B. A través de un proceso de refinamiento se logra extraer hidratos de carbono altamente concentrados (99% sacarosa), lo que conocemos como azúcar blanca. Los nutricionistas  investigadores afirman que este producto ha perdido la categoría de alimento, por dejar de aportar un complejo de nutrientes vitales al organismo, además de favorecer ciertas afecciones a nivel digestivas y circulatorias.

El tiempo vuelve a poner en evidencia las decisiones tomadas por del hombre, y la ciencia afirma: que una alta proporción de las enfermedades cardiovasculares así como el cáncer, diabetes, obesidad y problemas gastrointestinales son debido al excesivo consumo de alimentos refinados.

 

Autor: Ingeniero Agrónomo Mario López

15 comentarios

  1. Ig. Mario Lopez

    La revista chilena de Nutrición desarrollo un estudio que validan los beneficios de los granos enteros en la dieta, haciendo énfasis que no es solo fibra la que produce tales beneficios si no la integralidad del cereal… http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182005000300003&lng=es&nrm=iso

  2. Andrés Grimsditch

    El Dr Jorge Esteves trabaja con una dieta de 50 % cereales en grano, 30 % verduras, 15% proteínas y 5% otros. Con esta dieta trata la gran mayoría de las enfermedades conocidas. En mi caso particular dejé la medicación para diabetes tipo 2 con esta dieta desde hace ya 1 1/2 año. Contacto con Dr Esteves: http://www.holisticamente.com.ar o elumbral3@yahoo.com.ar

  3. lo refinado nos va adejar re finados plop.

  4. Te parece Lucas ? Me parece que los humanos somos como los yuyos y los insectos: nos vamos adecuando y haciendo resistentes.

  5. Hola Ing. Lopez,

    Es un artículo interesante. Claro, aprendí que era mejor que consumiera el azúcar y arroz color marrón y pan negro para mejor digestión en una clase de nutrición. Pero, en la realidad, era difícil seguir haciendo esta dieta en la comunidad que nadie presta mucha atención a esas cosas. Bueno, desde hoy voy a empezar a tomar algo más color marrón para la salud de mañana.

  6. La industrialización trae sus inconvenientes, y los animales se benefician de lo que el hombre desperdicia. Antes los alimentos tenían toda su vitalidad ahora vemos las consecuencias de estos procesos donde las personas somos victimas de las decisiones de las grandes capitales que manejan el destino de la alimentación mundial. Si analizamos las enfermedades que causan la mala alimentación podríamos declarar pandemias, debido a que están en todos los países y afectan a un gran numero de personas… . Pero no todo esta perdido, las alternativas están y esta en cada uno poder cambiar estos estos nuevos hábitos por una alimentación integral y sana .. Saludos!

  7. muy bueno el artículo, muy necesario el debate. saludos desde san marcos sierras

  8. Muy buena tu nota, me interesa mucho sobre esta alimentación, soy profesora de Cocina Natural, y de a poquito lo estoy integrando a los mios y todos aquellos que quieran cambiar de hábitos más saludables.
    Si tenés otros temas relacionados, me gustaría conocerlos.
    saludo cordialmente,
    Cristina

  9. Ig. Mario Lopez

    Este articulo esta muy interesante sobre la alimentación: http://espiritualidaddiaria.infobae.com/%C2%BFse-puede-prevenir-el-cancer/
    Saludos!

  10. ¿De donde corno sacó Dominguez que el azúcar tiene pH 2.8?
    Nuestro paladar lo distinguiría rápidamente, casi que no lo podríamos distinguir del vinagre o el limón (salvo que el limón está aromatizado)

  11. Muy buena nota.En mi caso desde que cambie gran parte de lmi alimentacion por cereales,pan de semillas ,verduras y frutas noto el cambio en mi organismo.

  12. Muy buena nota.En mi caso he notado el cambio en mi organismo desde que consumo mas cereales ,semillas y gran contenido en fibras

  13. Me alegro Blanca…
    Como andas con el bosteo? Chirle? Torta? Apilao? Chorriao?
    slds

  14. nunca falta un fino inspirado polemizando por acá. menos mal que es gratis

  15. muy bueno.gracias

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