Productos menos tratados pero que duren más, reto de la microbiología alimentaria

La búsqueda de métodos menos agresivos con el olor y sabor de los alimentos para satisfacer a consumidores más exigentes que demandan productos menos tratados y que permanezcan más tiempo en los hogares es el gran desafío que tienen enfrente los microbiólogos alimentarios.

Damián Morais

Unos doscientos microbiólogos que trabajan en alimentación en Europa e Iberoamérica se reunieron en Valladolid para analizar estrategias y alternativas para este gran desafío.
El presidente del Comité Organizador del Congreso, el microbiólogo leonés David Rodríguez Lázaro, ha explicado hoy a Efe que “ahora mismo” se puede asegurar “que nunca ha habido unos estándares en seguridad alimentaria” como los actuales, aunque “la sociedad demanda cada vez productos más frescos y menos tratados y que además puedan permanecer más tiempo en los hogares”.

“El reto es transformar los métodos normales de conservación, como pasteurización y calentamiento, que son métodos muy severos sobre las características de sabor y olor, en métodos menos agresivos e incluso hacer una producción integrada de tal manera que no haga falta hacer ningún tratamiento”, ha observado este veterinario y experto en tecnología de los alimentos.

Como investigadores “lo más importante es tratar de establecer conocimientos de prevalencia y control” de esos nuevos “microorganismos emergentes”, que “muchos de ellos no estaban presentes en los alimentos de nuestra región o país pero que están apareciendo ahora mismo” y que pueden “provocar problemas”, aunque “la seguridad, control y conocimiento que hay es elevado”.

El cambio que se está produciendo en el consumo es muy importante, la gente demanda por un lado alimentos que sean saludables, no tratados, más frescos, y por otro lado alimentos que además de comer satisfagan el hedonismo, reporten beneficio.

Es el caso de los alimentos probióticos, que contienen bacterias que pueden ayudar a tránsito intestinal o producir alguna ganancia en salud, una línea muy importante de trabajo que exige unos controles para poder incluir en el etiquetado que es un alimento probiótico o saludable.

Otro gran tema a tratar es la famosa imagen de la pastilla alimentaria que reemplazaría a los alimentos y además tiene beneficios en la salud, pero difícilmente esta idea cuaje en los consumidores latinos que disfrutamos y mucho el ritual de comer, pero puede ser una alternativa en casos especiales como desastres o catástrofes que sacudan a la humanidad.

Escrito por Damián Morais con información de EFEAGRO.

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